01、火鍋行業(yè)規(guī)模有多大？

19年我國餐飲行業(yè)收入達(dá)到4.7萬億元/+9.4%，15年以來一直保持著高于社零的增速，是一個穩(wěn)定增長的市場。同時餐飲行業(yè)也是農(nóng)產(chǎn)品、食品加工等行業(yè)最大的下游之一，是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。
 
火鍋是我國餐飲第一大品類，總體規(guī)模4362億元。火鍋在我國擁有悠久的歷史，是大眾喜聞樂見的中式餐飲形式，口味的豐度和廣度奠定了火鍋第一大餐飲品類的地位：

1、根據(jù)統(tǒng)計，17年我國火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4362億元/+10%，并根據(jù)他們的預(yù)測，未來火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速增長；

2、在各式菜系的比較中，我國火鍋行業(yè)的市占率達(dá)到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系，市占率排名第一。
 
從門店來看，火鍋店的數(shù)量約占全國餐飲門店的4%。

截止到18年中，全國火鍋店數(shù)量約在40萬家的規(guī)模，占到全國餐飲門店的4.3%，近6個季度基本維持在4%以上，可以說明火鍋行業(yè)利用4%的門店貢獻(xiàn)了14%的餐飲收入，單體火鍋店的創(chuàng)收能力較強(qiáng)。
 
02、主要的火鍋品類：川渝火鍋一騎絕塵

我們按照地域的不同，對國內(nèi)火鍋品類進(jìn)行分類，可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋，其中川渝火鍋憑借著受眾較多的麻辣口味，牢牢占據(jù)規(guī)模第一的地位。
 
1、川渝火鍋：

川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底包含清油/牛油，有利于鎖住香氣，其主要的口味特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香。

由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的統(tǒng)計，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%，17H1-18H1的門店年增速達(dá)到+50.3%，是規(guī)模最大的火鍋品類，已經(jīng)成為中國火鍋的“代名詞”。
 
川渝火鍋不僅包括傳統(tǒng)的四川火鍋和重慶火鍋，還包括其他衍生出來的細(xì)分品類如串串香等。

串串香一方面在傳統(tǒng)火鍋的底料和食材基礎(chǔ)上，增加了另一大餐飲品類燒烤的部分食材；

另一方面串串香也將調(diào)味前臺化，串串香結(jié)合了火鍋+燒烤的優(yōu)點(diǎn)，能夠滿足消費(fèi)者更多需求，成為川渝火鍋中規(guī)模最大的細(xì)分品類。
 
2、北派火鍋：

以北京火鍋（又叫涮羊肉）為代表的北派火鍋，是目前第二大火鍋品類，起源于北方。

北派火鍋與川渝火鍋存在較多差異：北派火鍋在底料上追求清湯鮮美，其特點(diǎn)就是清水鍋底+銅鍋炭火，麻辣并不是主要的口味特點(diǎn)。調(diào)料上以芝麻醬為主，主要食材為牛/羊肉。
 
3、粵系火鍋：

粵菜的主要特點(diǎn)就是清淡養(yǎng)生，追求食材的清鮮，粵系火鍋也是如此，底料口味清淡，注重食材和湯底是鮮香程度。

比較典型的粵系火鍋包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。粵菜火鍋對于食材的追求較高，因此粵系火鍋的客單價偏高，高端餐飲占比亦高于其他品類，達(dá)到18.3%。
 
03、為何火鍋是餐飲第一大品類

1、口味多元，消費(fèi)群體廣泛

咸鮮和麻辣是中國人最喜歡的兩大味道，受眾廣，消費(fèi)群體廣泛。

1）根據(jù)對我國飲食口味調(diào)查，咸鮮味是最受歡迎的口味（占比達(dá)到23.3%），麻辣為第二受歡迎口味（占比達(dá)到17.2%），咸鮮和麻辣口味在我國擁有最龐大的消費(fèi)人群。

2）從分類我們就可以看到，鮮咸和麻辣是火鍋?zhàn)钪饕奈兜捞攸c(diǎn)，川渝火鍋更是憑借著獨(dú)特的麻辣味道成為火鍋第一大品類。因此火鍋的口味擁有最廣大的受眾，消費(fèi)群體廣泛。
 
火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢在于將調(diào)味前臺化，解決了餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)。雖然我國餐飲業(yè)擁有龐大的市場規(guī)模，但是由于中國飲食文化的廣博，口味的特異性非常突出，這就產(chǎn)生了我國餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)——眾口難調(diào)。

而相比之下，火鍋一定程度上解決了這樣的痛點(diǎn)。火鍋在通過底料奠定了一定口味基礎(chǔ)的情況下（通常這也是各個火鍋品牌均有獨(dú)特的口味配方，是塑造差異化的手段之一）；

將味道的最終選擇權(quán)交給消費(fèi)者進(jìn)行搭配（這種方式更像是雞尾酒中基酒+輔助飲料的模式），最大程度上滿足了各個消費(fèi)者的口味需求，這就是火鍋能夠成為我國第一大餐飲品類的最重要原因之一。
 
2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可復(fù)制性強(qiáng)

火鍋主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

從流程出發(fā)，火鍋主要涉及到三個要素，食材、底料、蘸料。其中火鍋店主要提供新鮮的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等，并不要求后廚特異性地深加工，更易形成標(biāo)準(zhǔn)化的菜單。

而底料和蘸料在統(tǒng)一的配方下，亦能夠?qū)崿F(xiàn)統(tǒng)一的配置。火鍋的核心三要素的標(biāo)準(zhǔn)性決定了火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高。

較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度亦賦予了火鍋門店可復(fù)制性較強(qiáng)，外延成長的能力更加突出。

1）由于中國餐飲的烹飪壓力主要在后廚，對核心調(diào)料的使用取決于廚師的經(jīng)驗和習(xí)慣，對調(diào)料依賴度較高的菜系是難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的，很難在保證品質(zhì)的情況下進(jìn)行大規(guī)模的門店擴(kuò)張，因此相比國外，國內(nèi)的餐飲品牌市占率較低，市場格局分散；

2）正是由于火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于其他中式餐飲形式，使得火鍋門店的可復(fù)制性較強(qiáng)，能夠在短時間內(nèi)迅速擴(kuò)張規(guī)模（如小肥羊在初創(chuàng)前4年就開出了721家門店）。突出的外延成長能力賦予了火鍋成為我國第一大餐飲品類的潛力。

3.坪效高，盈利能力強(qiáng)

3.1翻臺率高帶來高坪效。

1）對比其他類型的餐飲店，火鍋店擁有很高的坪效優(yōu)勢，17年火鍋店的坪效達(dá)到2.63萬元，是五個主要餐飲品類中最高的，甚至達(dá)到了正餐/團(tuán)餐的一倍以上。

坪效高的主要原因系火鍋的翻臺率較高，2019年海底撈的翻臺率高達(dá)4.8次，呷哺呷哺亦達(dá)到2.6次，高于其他類型的餐飲門店。

2）我們認(rèn)為兩大原因是促成火鍋店的高翻臺率，一個是火鍋店由于省去了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，縮短了上菜時間和消費(fèi)者整體的用餐時間。另一個是火鍋店的營業(yè)時間普遍高于其他餐飲店。

以上海為例，火鍋店的平均營業(yè)時間為13.2小時，而海底撈甚至高達(dá)18h，顯著高于其他餐飲品類，營業(yè)時間越長，翻桌的次數(shù)越多，也帶來了較高的翻臺率。
 
3.2人力成本低帶來高盈利能力。

1）中式餐飲店最主要的人力成本之一就是廚師的成本，而火鍋店省去了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，人力成本較低。2017年火鍋店的人力成本占比僅為17.9%，明顯低于正餐、快餐等餐飲品類；

2）較低的人力成本也提高了火鍋店的盈利能力，2017年火鍋店的凈利率達(dá)到11.8%，亦明顯高于其他餐飲品類，是唯一凈利率超過10%的餐飲形式。
 
小結(jié)：

我們認(rèn)為，坪效高+盈利能力強(qiáng)兩大核心因素能夠為火鍋店的經(jīng)營者更大利潤空間，這也吸引了更多人加入到火鍋行業(yè)中，充分的供給一定程度上刺激需求，形成正向循環(huán)，從而造就了餐飲第一大品類的地位。